Jejak-Jejak: Pengalaman on Job Training Bikin Coklat Silverquin Sendiri.

Pada pertengahan Oktober tahun lalu (12-15/10/2010), saya mendapat kesempatan untuk melakukan kunjungan kerja di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Kota Jember Jawa Timur. Kunjungan kerja ini dimaksudkan untuk melihat secara detail tentang proses pengolahan biji kakao dari mulai proses pengolahan hulu hingga hilir. Proses ini kami lakukan karena kebetulan, kami dipercaya untuk menjadi konsultan local oleh ADB (Asian Development Bank) yang bekerja sama dengan CSR PLN untuk memberikan pemberdayaan peningkatan ekonomi masyarakat local di sekitar bangunan PLTA di Desa Lobong dan Pouyanan Kec. Passi Barat, Kab. Bolaang Mongondow Sulawesi Utara. Salah satu potensi desa yang layak untuk di kembangkan untuk di desa Pouyanan adalah coklat, sedangkan untuk di desa Lobong adalah buah nanas.

Dengan melihat potensi coklat yang ada di desa Pouyanan, maka kami melalui konsultan pusat di Jakarta, telah merancang proposal pengajuan untuk dibuatkan pabrik pengolahan coklat di desa tersebut. Sedangkan untuk di desa Lobong, juga diajukan untuk pembuatan pabrik pengolahan nanas menjadi kripik nanas. Namun pada pembahasan kali ini kita akan focus dahulu pada pembahasan coklat, Karena study kerja saya baru pada proses pengolahan coklat. Nah untuk persiapan sebelum pabrik tersebut dibangun, maka sebelumnya kami harus melihat dulu, tahap-tahap pengolahannya serta peralatan apa saja yang digunakan untuk memproses biji kakao tersebut.

(Ketika bereksperimen mencoba membuat coklat silverquinku sendiri)

Selama empat hari belajar di Puslit Kopi dan Kakao Jember, kami disambut baik dan ditunjukkan berbagai macam hal yang kami perlukan tentang kakao oleh para staf di sana. Seperti yang telah saya sebutkan di atas, bahwa proses pengolahan kakao atau coklat di bagi menjadi dua tahap, yaitu proses pengolahan hulu dan proses pengolahan hilir. Untuk kali ini kita bahas bersama mengenai proses pengolahan hulu.

Proses Pengolahan Hulu

Yang dimaksud dengan proses pengolahan hulu adalah, proses tahap pertama pengolahan buah kakao dari saat buah tersebut dipanen dari pohon dan dipecah untuk diambil bijinya. Kemudian biji tersebut di fermentasi selama kurang lebih 5-7 hari, dalam satu wadah fermentasi dan dibalik setiap tiga hari sekali. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas rasa, ketika akan diproses lebih lanjut. Setelah difermentasi, biji-biji kakao tersebut di cuci kemudian dikeringkan. Proses pengeringan bisa langsung dilakukan dibawah sinar matahari, atau menggunakan alat pengering (dryer). Salah satu teknologi yang dikembangkan di Puslit Kopi dan Kakao Jember adalah Solar Dryer yang memanfaatkan panas dari sinar matahari, yang ditangkap oleh kelektor tenaga surya dalam sebuah bangunan pengering (Solar Building) yaitu memanfaatkan atap bangunan sebagai kolektor surya dan udara panas yang ditangkap oleh kolektor surya tersebut di hembuskan dengan fan ke dryer. Penggunaan teknologi ini cukup efektif, dan dapat mengeringkan biji kakao secara continu selama 24 jam, karena saat malam hari energy panas dari sinar matahari diganti dengan cara pemanasan dengan pembakaran pada tungku drayer, menggunakan bahan bakar kayu bakar. Sehingga biji kakau dapat benar-benar kering seperti yang diharapkan.

Proses Pengolahan Hilir.

Setelah biji kakao dinyatakan telah kering, maka dilakukan proses selanjutnya yaitu proses hilir. Yang dimaksud proses hilir adalah proses dimana biji kakao telah siap diolah menjadi bahan baku makanan setengah jadi atau 100% jadi. Dalam proses hilir ini ada beberapa proses tahapan yang harus dilakukan sesuai dengan mesin peralatan yang digunakan, dalam sebuah bangunan yang khusus . Berikut adalah beberapa tahapan pada proses hilir ini :

1. Proses Pembersihan dan Sortasi

Tahap pertama dalam proses produksi sebelum bahan baku diproses lebih lanjut, untuk menghasilkan kualitas produk yang bagus, serta untuk mengantisipasi hal-hal yang tidak diinginkan terjadi, misalnya tercampur oleh benda-benda asing selama mengolah bahan baku oleh peralatan mesin produksi. Maka harus dilakukan tahap permbersihan dan sortasi terlebih dahulu. Selain menghindari tercampurnya dari benda-benda asing misalnya kerikil atau batang tanaman, juga untuk memilah-milah biji kualitas baik maupun biji yang kualitas rendah. Sortasi ini biasanya masih menggunakan cara manual, yaitu dengan memilah secara langsung.

2. Proses Penyangraian.

Penyangraian adalah tahap pendahuluan dari semua hasil olahan kakao. Hal ini dilakukan untuk mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat, menurunkan kadar air, mematikan microba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan. Waktu penyangraian sangat berfariasi, mulai dari 15 menit sampai 2 jam tergantung dari tipe penyangraiaannya dan tujuan hasil olahan akhir, serta kandungan kadar air biji kakao. Alat sangrai yang biasa digunakan adalah menggunakan tipe batch seperti drum yang berputar dengan pemanasan dari luar menggunakan buner minyak tanah, atau kayu bakar. Namun ada pula yang menggunakan tipe continue yaitu menggunakan udara panas yang dialirkan berlawanan arah denganb aliran biji kakao.

3. Proses Pemisahan Kulit dari Nib Biji Kakao

Nib merupakan bagian dari biji kakao yang paling berharga, sedangkan kulit hampir sama sekali tidak ada nilainya. Sehingga proses pemisahan ini sangat mutlak dilakukan oleh semua pabrik coklat. Proses pemisahan ini dilakukan dengan menggunakan mesin pemisah kulit dan nib, setelah biji kakao telah melalui tahap penyangraian. Sistimnya adalah dengan cara melakukan pemecahan secara kasar dalam mesin tersebut, sehingga kulit akan terkelupas kemudian sifat dari kulit yang ringan dihembuskan dengan menggunakan blower, maka akan terpisah secara otomatis dan yang tertinggal adalah nibnya. Nib inilah yang akan diproses lebih lanjut.

4. Proses Penghancuran dan Penghalusan (Proses Pemastaan)

Setelah dihasilkan nib atau daging biji dengan pecahan yang kasar dan telah terpisah dari kulit, maka proses selanjutnya adalah dilakukan penghancuran dan penghalusan nib dengan system penggilingan pada sebuah mesin penggilling, atau sering disebut juga sebagai mesin pemasta. Karena dari mesin penggiling ini nanti akan keluar pasta coklat. Setelah menjadi pasta coklat ini nantilah akan dipisahkan menjadi dua bagian proses pengolahan sesuai dengan tujuan hasil akhir yang diharapkan. Sebenarnya, pasta coklat ini sendiri sudah mempunyai nilai jual tersendiri, karena ini adalah bahan setengah jadi untuk di olah menjadi beberapa produk makanan lain. Namun pangsa pasarnya masih sangat sedikit, sehingga perlu ada proses pengolahan lanjutan. Proses lanjutan ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu proses kering dan proses basah. Yang dimaksud dari dua proses tersebut adalah sebagai beriktut :

a. Proses Kering adalah proses pengolahan pasta coklat dengan dimasukkan kedalam alat pengempa dengan tekanan tinggi, dari alat pengempa ini akan keluar dua produk yaitu bungkil coklat dan lemak coklat. Bungkil coklat akan dihancurkan kemudian dihaluskan lagi dan diayak, menghasilkan bubuk coklat. Bubuk coklat ini kemudian dicampur dengan gula dan krim akan menghasilkan aneka ragam minuman coklat, atau campuran bahan pembuat kue, yang biasa dipasarkan di toko-toko bahan baku pembuatan kue. Sedangkan lemak coklat, sebagian akan dicampurkan pada proses pengolahan basah, dan sebagian lagi digunakan sebagai bahan baku kosmetik.

b. Proses Basah adalah proses pengolahan pasta coklat dengan tujuan akhir adalah pembuatan coklat silverquin dan beraneka ragam permen coklat. Tahapan dalam proses basah ini adalah sebagai berikut. Pasta coklat dicampur dengan lemak kakao, gula dan susu bubuk dengan takaran formulasi yang telah ditetapkan, kemudian di mixer dan dimasukkan kedalam mesin bolmil selama 70 jam. Hal ini adalah untuk memperhalus dan menyatukan semua rasa dari bahan baku tersebut. Alat bolmil yang dikembangkan oleh Puslit Kopi dan Kakaou Jember, bentuknya seperti molen yang didalamnya di isi oleh bola-bola dari batu marmer, dan menggelinding secara terus menerus. Sehingga campuran dari formulasi tersebut benar-benar merata. Kemudian dari situ masih dilanjutkan dengan proses penghalusan lagi pada alat yang lain dengan menambahkan sedikit lecithin dan aroma melalui proses koncin, selama beberapa jam. Setelah adonan telah tercampur sempurna, maka dilanjutkan pada proses tempering adonan pada sebuah ruangan yang ber AC, disinilah dilakukan proses pencetakan dan pengemasan makanan coklat silverquin dan aneka permen coklat.